乳化劑
乳化劑
Emulsifier釋義:
乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀(jì)60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強(qiáng)了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。
20世紀(jì)80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。
目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。。分類
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。
乳化劑類型
乳化劑分子中有親水和親油兩個(gè)部分。根據(jù)它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。
負(fù)離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負(fù)離子親水基團(tuán)的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，產(chǎn)量最大，常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結(jié)構(gòu)式如）等。負(fù)離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時(shí)，負(fù)離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負(fù)離子型和正離子型乳化劑不能同時(shí)使用在一個(gè)乳狀液中，如果混合使用會(huì)破壞乳狀液的穩(wěn)定性。
正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團(tuán)。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如 N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應(yīng)。
非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑，其特點(diǎn)是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團(tuán),常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結(jié)合。典型的產(chǎn)品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結(jié)構(gòu)式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產(chǎn)生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、農(nóng)藥、石油和乳膠等的生產(chǎn)。
乳化劑的種類
第一大類：非離子表面活性劑
一、醚類非離子助劑
1、烷基酚聚氧乙烯醚類
1)壬基酚聚氧乙烯醚 NP系列、農(nóng)乳100號(hào) 110 120 130 140
壬基酚/環(huán)氧乙烷質(zhì)量比 1:1 1:2 1:3 1:4
EO平均摩爾數(shù) 4-5 9-10 14-15 19-20
2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化劑OP系列、磷辛10號(hào)（仲辛基酚聚氧乙烯醚）
· 3)雙、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH
4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化劑11號(hào)（旅順化工廠）
5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化劑12號(hào)（旅順化工廠）
2、芐基酚聚氧乙烯醚
1)二、三芐基酚聚氧乙烯醚 乳化劑BP、梧乳BP,濁點(diǎn)65-70℃
2)二芐基聯(lián)苯酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳300號(hào)
3)芐基二甲基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳400號(hào)
4)二芐基異丙苯基酚（又稱二芐基復(fù)酚）聚氧乙烯醚 乳化劑BC濁點(diǎn)69-71℃
5)二芐基聯(lián)苯酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 寧乳31號(hào)濁點(diǎn)76-84℃用量少泛用性廣
3、苯乙基酚聚氧乙烯醚
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳600號(hào)與500號(hào)復(fù)配環(huán)氧乙烷數(shù)20-27濁點(diǎn)83-92對有機(jī)磷乳化性最好，有兩種類型：
a三苯乙基酚聚氧乙烯醚，常用有三種規(guī)格
三苯乙基酚/環(huán)氧乙烷（質(zhì)量比） 濁點(diǎn)（1%水溶液） EO加成數(shù)
1:2.2-2.3 70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-25
1:3.2-3.3 95-100 30-31
b雙苯乙基酚聚氧乙烯醚
2)苯乙基異丙苯基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳600-2號(hào) 中間體/EO質(zhì)量比 濁點(diǎn)（1%水溶液） EO加成數(shù) 1:2.1-2.3 70-75 17-18
1:2.6-2.8 85-90 20-24
3)二苯乙基復(fù)酚聚氧乙烯醚 乳化劑BS，與500號(hào)復(fù)配對有機(jī)磷農(nóng)藥乳化性很好
聚合度中間體/EO質(zhì)量比1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5 1:4
濁點(diǎn) （1%水溶液） 51 70 75 82 89 96 86（5%CaCl2溶液 ）
4)二苯乙基聯(lián)苯酚聚氧乙烯醚
5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚
4、脂肪醇聚氧乙烯醚及其類似產(chǎn)品
1)月桂醇聚氧乙烯醚，目前以椰子油醇（主要成分為C12醇）為主要原料生產(chǎn)，滲透劑JFC濁點(diǎn)40-50℃滲透劑EA
2)異辛基聚氧乙烯醚 Igepal CA
3)十八烷醇基聚氧乙烯醚 平平加系列農(nóng)乳200號(hào)
4)異十三醇聚氧乙烯醚 赫斯特GenapolX系列 日本觸媒化學(xué)Softanol系列
5)脂肪醇聚氧乙烯醚
5、苯乙基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚及其類似產(chǎn)品
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 EPE型農(nóng)乳1601寧乳33號(hào)用于復(fù)配1656L/1656H，PEP型農(nóng)乳1602寧乳34號(hào)用于復(fù)配寧乳0211/0212
2)苯乙基苯丙基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳1601-Ⅱ濁點(diǎn)79-80℃、1602-Ⅱ濁點(diǎn)73.5-80℃
3)苯乙基聯(lián)苯酚聚氧乙烯醚
6、脂肪胺聚氧乙烯醚
1)脂肪胺（又稱烷基胺）聚氧乙烯醚
2)脂肪酰胺聚氧乙烯醚
3)烷基胺氧化物
4)季胺烷氧化物及其類似產(chǎn)品
第二大類：酯類非離子助劑
1、脂肪酸環(huán)氧乙烷加成物
1)油酸聚氧乙烯酯
2)硬脂酸聚氧乙烯酯
3)松香酸聚氧乙烯酯
2、蓖麻油環(huán)氧乙烷加成物及其衍生物 國內(nèi)乳化劑By國外稱BL，寧乳110 120 130 140 乳化劑EL、PC
3、多元醇脂肪酸酯及其環(huán)氧乙烷加成物
失水山梨醇脂肪酸酯：斯潘系列20 40 60 80 85親油性較強(qiáng)
失水山梨醇脂肪酸酯環(huán)氧乙烷加成物：Tween系列水溶性比斯潘大
4、甘油為基本原料的非離子助劑
1）二聚甘油和脂肪酸酯
2)雙甘油聚丙二醇醚
3)甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯
第三大類：端羥基封閉的非離子助劑
1、對稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑
2、不對稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑
陰離子表面活性劑
一、磺酸鹽
1、烷基苯磺酸鹽
1)二烷基苯磺酸鈉
2)烷基芳基磺酸鈉
3)十二烷基苯磺酸鈉（鈣）DBS-Na(（農(nóng)乳500號(hào)）
2、烷基萘磺酸鹽
1)丁基萘磺酸鈉 Nekal A潤濕劑HB
2)二丁基萘磺酸鈉 Nekal BX（拉開粉）
3)二異丙基萘磺酸鈉 Morwet RP
4)單、雙甲基萘磺酸鈉 Morwet M
3、烷基磺酸鹽
1)石油磺酸鈉 R為混合烷基平均分子量400-500
2)烷烯基磺酸鈉 RCH=CHCH2SO3Na
3)羥基烷基磺酸鈉 R- CH-CH2-CH2SO3NaOH
4、烷基丁二酸酯磺酸鹽
1)烷基丁二酸酯磺酸鈉 滲透劑T、潤濕劑CB-102(二異辛基丁二酸酯磺酸鹽）、Aerosol IB（二丁基丁二酸磺酸鈉）、 Aerosol MA（二己基丁二酸磺酸鈉）、Aerosol Ay（二戊基丁二酸磺酸鈉）
2)烷基聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸鹽
3)烷基酚聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸鹽 SSOPA（烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物丁二酸酯磺酸鈉）農(nóng)助2000（單烷基苯基聚氧乙烯基醚丁二酸磺酸鈉 產(chǎn)品為30%溶液）
5、烷基聯(lián)苯基醚磺酸鹽
6、萘磺酸甲醛縮合物
1)芐基萘磺酸甲醛縮合物 分散劑CNF
2)萘磺酸鈉甲醛縮合物 NNO
3)二丁基萘磺酸鈉甲醛縮合物 分散劑NO
4)甲基萘磺酸鈉甲醛縮合物 MF
7、N-甲基脂肪酰胺基牛磺酸鹽 洗滌劑209胰加漂T
8、N-烷基酰肌氨酸鹽 英卜內(nèi)門Lissapol LS即凈洗劑
9、異逐硫酸鹽衍生物
二、硫酸鹽
1、硫酸化蓖麻油 土耳其紅油
2、脂肪醇硫酸鹽 ROSO3Na
1)改性月桂醇基硫酸鈉
2)鯨蠟醇基硫酸鈉 C16H33OSO3Na
3)仲醇基硫酸鈉 CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na
4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸鈉
3、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸鈉）
4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基為壬基、辛基
5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽
三、磷酸鹽、亞磷酸鹽
1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
單酯 雙酯
目前有兩個(gè)系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性劑MAPP(單酯)、NPEPO4Na(或K)
2、苯乙基酚聚氧乙烯醚磷酸酯（游離酸型）代號(hào)SPEnPO4
O O （ -CHCH3）K- -O(EO)n-P-(OH)2 〔（ -CHCH3）K- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
單酯 雙酯
3、脂肪酸聚氧乙烯酯磷酸鹽
4、烷基磷酸鹽、芳基磷酸鹽 O
5、烷基胺聚氧乙烯醚磷酸酯 R=C12-14 n=10-16單酯商名為表面活性劑MAP RO(EO)n-P-(OH)2
6、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯
四、羧酸鹽（脂肪羧酸鹽）如松酯酸皂
高分子型助劑
一、非離子型
1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 農(nóng)乳700號(hào)
2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 寧乳36號(hào)、農(nóng)乳700-1號(hào)農(nóng)乳SPF
2)異丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 農(nóng)乳700-2號(hào)、寧乳37號(hào)
3)芐基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 日本Sorpol PPB150、200
3、聯(lián)苯酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物
4、聚乙烯醇 完全水解的聚乙烯醇98-99%、部分水解的水解度為88-89%
5、聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段共聚物,聚醚類分子量2000-3000有良好的去污力，分子量更高的分散力較好，如環(huán)氧乙烷-環(huán)氧丁烷共聚物、環(huán)氧乙烷-環(huán)氧丙烷-環(huán)氧丁烷共聚物
二、陰離子型
1、聚合羧酸鹽 聚丙烯酸、聚丙烯酸鈉、聚丙烯酰胺
2、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物硫酸鹽 SOPA-Ⅱ(270)SOPA-Ⅴ(570)
3、烷基萘磺酸甲醛縮合物及其類似品種 MF MSF
4、酚甲醛縮合物磺酸鹽及其類似品種
1)酚磺酸萘磺酸甲醛縮合物鈉鹽
2)酚甲醛縮合物磺酸鈉鹽 分散劑HN(又稱分散劑S）分散劑C
3)酚-脲-甲醛縮合物磺酸鹽
5、縮甲基纖維素及其衍生物
6、黃原酸膠 XG
7、木質(zhì)素磺酸鹽 脫糖木質(zhì)素磺酸鈉M-9、16 脫糖縮合木質(zhì)素磺酸鈉M-10 木質(zhì)素磺酸鈉M-14 縮合改性木質(zhì)素磺酸鈉M-13、15 脫糖脫色木質(zhì)素磺酸鈉M-17
陽離子表面活性劑
一、銨鹽型
1、烷基銨鹽型
2、氨基醇脂肪酸衍生物型
3、多胺脂肪酸衍生物型
4、咪唑啉型
二、季銨鹽型
1、烷基三甲基銨鹽型 十二烷基三甲基氯化銨1231 十六烷基三甲基氯化銨1631 十八烷基三甲基氯化銨1831
2、二烷基二甲基銨鹽型
3、烷基二甲基芐基銨鹽型 十二烷基二甲基芐基氯化銨1227 晴綸勻染劑TAN
4、吡啶嗡鹽型
5、烷基異喹啉嗡鹽型
6、芐索氯胺型
兩性表面活性劑
一、氨基酸型
1、丙氨酸型2、甘氨酸型
二、甜菜堿型
三、咪唑啉型
四、氧化胺 氧化胺與兩性表面活性劑相似，既與陰離子表面活性劑相容，又與陽、非離子表面活性劑相容，在中、堿性溶液中顯示非離子特性，在酸性溶液中顯示弱陽離子特性。食用乳化劑功能
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1．與淀粉結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。
10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。乳化劑在食品加工中用于以下方面：
1．焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán)，增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
2．冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
3．人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。
4．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
5．糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
7．植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
8．乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
9．其他 在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。
乳化劑在烘焙產(chǎn)品中的作用：
乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
依據(jù)不同性質(zhì)的產(chǎn)品選擇不同的乳化劑，可以在產(chǎn)品品質(zhì)上發(fā)揮出下列關(guān)鍵作用：
乳化劑的功能
一、 乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
面粉在成團(tuán)過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí)，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好的保持。
二、 乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄摸層結(jié)構(gòu)。
此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想。
三、 乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時(shí)間延長、直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘油酸酯等乳化劑加入面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長時(shí)間。
四、 乳化劑會(huì)帶來關(guān)鍵的乳化作用。
一個(gè)好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團(tuán)中分別作用，將面團(tuán)內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團(tuán)內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。
一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
五、 具有不可忽視的充氣效果
在制作蛋糕，例如Sponge Cake、 Pound Cake、Layer Cake時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
乳化劑的選擇
烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當(dāng)二種或二種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如“單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。
乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬美金。而乳化劑最大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。使用注意事項(xiàng)如下：
1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2．由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
?。?）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
?。?）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）成分及品種
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
月桂酸單甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育完全之前，GML對嬰兒的健康起著保護(hù)作用。研究發(fā)現(xiàn)，GML不僅可用作食品乳化劑，廣泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品質(zhì)的作用，而且GML也是一種安全、高效、廣譜抗菌劑，其抗菌效果不受pH影響，優(yōu)于山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑
以甘油酯為主體的系列產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用正在發(fā)展階段，目前歐美各國甘油酯衍生物的消費(fèi)量約占總消費(fèi)量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范圍寬，乳化能力強(qiáng)，用量不斷增加。食品乳化劑的應(yīng)用開發(fā)現(xiàn)已由單一品種的需求結(jié)構(gòu)趨向于復(fù)配型，即生產(chǎn)幾種基本乳化劑將其復(fù)合搭配出許多的品種，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)。我國廣泛應(yīng)用的乳化劑復(fù)配產(chǎn)品有面包改良劑、蛋糕發(fā)泡劑等。
食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，現(xiàn)就我國許可使用的品種介紹如下:
月桂酸單甘油酯(GML) 乙酰化單甘油脂肪酸酯 硬脂酰乳酸鈣 雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯 氫化松香甘油酯 松香甘油酯 單硬脂酸甘油酯 六聚甘油單油酸酯 六聚甘油單硬脂酸酯 改性大豆磷脂 辛癸酸甘油酯 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酸鉀 酷蛋白酸鈉 硬脂酰乳酸鈉 山梨醇酐單月桂酸酯 山梨醇酐單油酸酯 山梨醇酐單棕櫚酸酯 山梨醇酐單硬脂酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯 乙酸異丁酸蔗糖糖酯 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 三聚甘油單硬脂酸酯 木糖醇酐單硬脂酸酯
乳化劑的作用
1．乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
2．分散濕潤作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。
3．起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
洗滌中的應(yīng)用---強(qiáng)力去污乳化劑
強(qiáng)力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、臺(tái)布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、床單等織物的污垢再沉淀，提高所洗織物的洗滌質(zhì)量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過把油和油脂分解成非常細(xì)小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅(qū)逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過稀釋作用被移除。
乳化劑有助于在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì)油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒。之后，乳化劑就會(huì)將其包圍并在其表面形成—層奶狀物質(zhì)。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會(huì)通過稀釋作用而被去除了。
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